Les aliments d’autrefois étaient-ils plus naturels et donc meilleurs que ceux qui figurent aujourd’hui à notre menu et qui semblent contenir de nombreux additifs et être beaucoup trop transformés ? Autrefois, il n’y avait pas non plus de « bio », et pourtant les aliments étaient plus naturels ? Devrions-nous donc retourner dans le passé et jeter tout le bric-à-brac technologique que nous faisons aujourd’hui avec les aliments ?
Dans un post LinkedIn, la biomédicale Hannah Samira Schmidt parle justement de cette sensation que les aliments d’aujourd’hui provoquent chez elle.
Il est assez fou que nous devions aujourd’hui marquer des choses qui étaient autrefois la norme tacite. 👀
Autrefois, les aliments biologiques ne s’appelaient pas « bio ».
C’était juste de la nourriture.
Autrefois, les œufs et la volaille de poules élevées en plein air ne s’appelaient pas « poules élevées en plein air ».
C’était tout simplement des œufs et de la volaille.
Nos magasins d’alimentation sont remplis de substances extrêmement transformées, de type alimentaire. Il faut vraiment chercher les vrais aliments ! Je n’achèterais plus jamais un article sans avoir vérifié la liste des ingrédients. Depuis que je m’intéresse davantage au marketing, la publicité me laisse également indifférent.
Le plus drôle :1️⃣ Les slogans marketing tels que « low-fat » suggèrent au consommateur qu’il est « sain », mais en réalité, ils ne font que détourner l’attention de ce que sont réellement les additifs dans le produit, qui sont tout sauf sains.
2️⃣ Plus le produit est brut, c’est-à-dire moins il a été travaillé, plus il est cher.
3️⃣ L’écoblanchiment et l’écoblanchiment de la santé
👉 Pouvons-nous laisser la nature faire son travail ?
Il est certain qu’alors certaines maladies – que nous avons probablement créées en partie grâce à elles – diminueraient enfin.
Food is medicine, in case it is REAL food
Elle a raison : le bio n’existait pas autrefois, car presque tout était produit naturellement. L’engrais pour les champs, par exemple, était composé uniquement d’excréments animaux et humains. Des groupes professionnels entiers gagnaient leur vie en ramassant les excréments, comme les cressons dans les rues des villes, les femmes crapauds qui portaient une hotte sur le dos et dans laquelle on pouvait uriner dans la rue contre rémunération, ou celles qui récupéraient l’urine stérile pour laver le linge.
Les engrais artificiels ne sont apparus qu’avec l’invention du procédé Haber-Bosch au début du 20e siècle, qui a brusquement multiplié par sept les rendements des cultures et a permis à l’humanité croissante de ne pas mourir de faim. La conservation des aliments a été un problème pendant des millénaires. La viande des animaux abattus ne pouvait être conservée que de manière limitée, la plupart des aliments pourrissaient dès que la faim était apaisée. Il fallait renoncer aux fruits et légumes frais en hiver ou lors d’un long voyage en mer, même si la viande salée ou la choucroute pouvaient aider, grâce au sel et à d’autres substances, à avoir au moins quelques vitamines et nutriments, même en période de disette.
Et si les gens n’avaient déjà pas à lutter contre cela, la vermine et les maladies des plantes venaient s’y ajouter, détruisant les récoltes ou rendant les aliments stockés impropres à la consommation. Nous pouvons imaginer ce que cela signifiait pour les conditions d’hygiène et donc pour la santé des gens. En 1900, l’espérance de vie était de 40 à 45 ans ; aujourd’hui, elle est presque deux fois plus élevée, avec environ 80 ans. Même si nous pensons qu’il y a trop de maladies, d’autres maladies apparaissent aujourd’hui qu’en 1900, qui ne sont elles-mêmes dues qu’à l’augmentation de l’espérance de vie. Les maladies standard qui, en 1900, entraînaient la plupart du temps une mort certaine ou un handicap physique, peuvent aujourd’hui être traitées et guéries et sont même presque oubliées. Le progrès technique nous a surtout rendus plus sains, pas plus malades.
En d’autres termes, la nature n’a jamais été et n’est toujours pas l’amie de l’humanité. Elle essaie constamment de nous tuer d’une manière ou d’une autre.
Ce n’est que lorsque l’humanité a appris à influencer la nature et à rendre, au fil des millénaires, les espèces végétales et animales plus productives et plus résistantes grâce à des sélections ciblées, que la famine ou la malnutrition, qui pèse constamment sur les hommes comme une épée de Damoclès, a pu être lentement évitée. Aujourd’hui, par exemple, en chiffres absolus, moins des 8 milliards d’êtres humains vivent dans la faim et la pauvreté qu’en 1900, lorsqu’il y avait 1,5 milliard de personnes sur la planète. Moins de 700 millions de personnes sont aujourd’hui touchées par la faim et la pauvreté, alors qu’elles étaient près de 900 millions en 1900.
La raison en est le progrès technique, qui a créé de bonnes choses, mais qui nous a aussi apporté de mauvaises choses. Des engrais en quantité suffisante nous ont également permis de déverser un excès d’engrais dans nos eaux. Les hormones de croissance chez les animaux entraînent des effets secondaires indésirables chez l’homme. Les antibiotiques donnés aux animaux – pour les maintenir en bonne santé – nous ont apporté une résistance des germes aux antibiotiques. Les conservateurs modifient le goût des fruits et peuvent avoir des effets néfastes sur la santé des consommateurs.
Pourtant, les aliments sont aujourd’hui meilleurs, plus sains et moins chers que jamais.
La qualité des produits
Aujourd’hui, la qualité des produits et des services est presque toujours supérieure à ce que nos ancêtres pouvaient attendre et exiger. L’éclairage artificiel en est un exemple bien connu. Nous n’y pensons même plus aujourd’hui, tant son utilisation nous est devenue naturelle. Et nous ne pensons surtout pas au prix lorsque nous actionnons un interrupteur ou demandons à Alexa d’allumer la lumière. Il y a 200 ans, les gens dépensaient jusqu’à 20 % de leur revenu en lumière, juste pour pouvoir lire ou travailler un peu plus longtemps que la nature ne le permettait.
Aujourd’hui, il s’agit de fractions de centimes, et ce pour une qualité de lumière obtenue bien supérieure, comme l’a calculé l’économiste américain William D. Nordhaus dans un travail de 1998. On notera à cet égard l’échelle logarithmique Y.
Les méthodes d’éclairage utilisées jusqu’au XIXe siècle ne donnaient pas seulement une mauvaise lumière, elles prenaient du temps à fabriquer, nécessitaient une surveillance constante pour ne pas s’éteindre ou allumer un feu par inadvertance, polluaient l’air des pièces avec leur odeur nauséabonde et provoquaient des dépôts de suie dans les pièces et, pire, des maladies pulmonaires.
La qualité des aliments de l’époque suivait également les traces des méthodes d’éclairage : elle était souvent mauvaise. Voyager était un jeu de hasard, car soit on était mal nourri, comme c’était souvent le cas des marins atteints de scorbut, soit une halte dans une taverne pouvait souvent être la dernière étape d’un voyageur si la nourriture servie était contaminée. Et cela arrivait plus souvent qu’on ne voudrait le croire aujourd’hui, comme l’a montré l’exemple de la Mary Typhoïde vers 1900.
Le chirurgien d’Amsterdam Arnold van de Laar parle dans son livre Sous le couteau : Une histoire de la chirurgie en 28 opérations remarquables une maladie très fréquente qui a affligé les gens pendant des siècles et qui est aujourd’hui relativement rare : le cancer de l’estomac.
Une tumeur à la sortie de l’estomac était alors l’un des cancers les plus fréquents. On ne sait pas exactement pourquoi il en va autrement aujourd’hui. C’est probablement grâce à l’invention du réfrigérateur. En effet, un facteur important pour l’apparition d’un cancer de l’estomac au niveau de la sortie de l’estomac est la présence de certaines bactéries. Des infections gastriques répétées dues à des intoxications alimentaires provoquées par des aliments avariés peuvent également provoquer un cancer de l’estomac à un âge assez jeune. Au 20e siècle, cette forme de cancer a très probablement été réduite par les améliorations radicales de la production et de la conservation des aliments. Au 19e siècle, cette maladie était toutefois un problème très répandu pour lequel les chirurgiens n’avaient pas de solution – ce qui était particulièrement frustrant. Car mourir d’un ulcère à la sortie de l’estomac, mourir de faim en souffrant constamment, en vomissant et en ayant soif, c’est une fin indigne de l’homme. On meurt pour ainsi dire comme un cadavre vivant.
Une ordonnance immortalisée sur le mur de la brasserie Vetter à Heidelberg montre à quel point les bactéries et les germes pouvaient être dangereux :
Le maire annonce que de la bière sera brassée mercredi et qu’il sera donc interdit de chier dans le ruisseau à partir de mardi.
Les eaux souterraines étaient souvent tellement contaminées par des germes fécaux que les seules boissons sûres étaient la bière et le vin. Même les enfants recevaient du vin dilué, en France même jusque dans les années 1950 à l’école. En d’autres termes, pendant des siècles, les gens étaient plus ou moins tout le temps légèrement assommés, et ce parce qu’ils devaient se protéger contre l’eau contaminée. Ce n’est qu’avec l’introduction du thé et du café, où l’eau était portée à ébullition et où les germes nocifs étaient ainsi détruits, que l’humanité est descendue de son état d’ébriété séculaire pour devenir sobre. Ce n’est sans doute pas un hasard si c’est ainsi qu’a débuté la révolution industrielle.
Les germes et les bactéries ne sont pas les seuls à nous guetter, la transformation des aliments recèle également de nombreux pièges. Les squelettes retrouvés au cours des siècles passés révèlent souvent que la santé dentaire des personnes enterrées était déjà mauvaise de leur vivant. Je ne parle pas des caries, dont souffraient autrefois surtout les personnes aisées, parce qu’elles pouvaient se permettre de consommer du sucre à outrance, en partie à cause d’une hygiène dentaire inexistante. La qualité de fabrication des moulins à céréales était souvent si mauvaise que les meules se dissolvaient lentement, car la meule frottait du sable qui se retrouvait ensuite dans la farine, ce qui avait pour effet de graisser les dents au fil des ans. De leur côté, les outils de mastication de mauvaise qualité entraînaient, outre des douleurs dentaires, une mauvaise mastication et donc une mauvaise digestion. L’estomac devait fournir un travail supplémentaire.
Le prix des produits alimentaires
Au milieu du 19e siècle, 60 % du revenu d’un salarié moyen était consacré à la nourriture, contre 15 % aujourd’hui. A l’époque, les gens travaillaient avant tout pour gagner de quoi se nourrir. Les prix des denrées alimentaires étaient donc très importants, car même une petite augmentation des prix pouvait signifier la famine. La vague d’émigration irlandaise due à la pourriture de la pomme de terre ou les guerres de la bière en Allemagne à cause d’une augmentation du prix de la bière sont quelques-uns des innombrables cas qui ont eu des conséquences drastiques sur une société.
Non seulement les gens devaient beaucoup travailler pour pouvoir se nourrir, mais la qualité des aliments était ridiculement mauvaise. Il fallait être constamment sur le qui-vive pour trouver des aliments frais et sains. Les intoxications alimentaires, les diarrhées ou les infestations de vers étaient des dangers permanents et nécessitaient un estomac d’acier. Le manque de qualité entraînait aussi souvent la mort.
Aujourd’hui, il est possible d’en faire l’expérience, il suffit de voyager. Dans les années 1990, à Moscou, je suis tombé sur un marché de producteurs couvert, où l’odeur de la viande pourrie et des mouches me piquait profondément les narines. J’ai également visité un grand marché à Bangalore en 2013, puis à nouveau quelques années plus tard, où les acheteurs devaient se faufiler entre les viandes avariées dans des allées inondées de sang et de liquide. Ce que j’avais d’abord perçu comme des pigeons ou des corbeaux sur les corniches du marché couvert de deux étages s’est avéré être une rangée d’oiseaux de proie attendant l’occasion de picorer un morceau de viande tombé sur le sol humide.
Entre les deux, il y avait des animaux vivants en cage, et les spécimens en liberté fouillaient dans les ordures qui jonchaient le sol. L’expérience olfactive de ce cycle « naturel » était époustouflante, et ce avant même que le moindre morceau n’ait été mangé. Les photos que j’ai prises à l’époque parlent d’elles-mêmes.
Et cela correspondait à la situation sur les marchés locaux jusqu’à l’époque de la génération de nos grands-parents et arrière-grands-parents. Les conditions d’hygiène étaient catastrophiques. N’oublions pas non plus que ce n’est que dans la deuxième moitié du 19e siècle que la théorie sur les bactéries et les virus a été développée par des chercheurs comme Louis Pasteur ou Robert Koch. Ce n’est qu’à partir de ce moment-là que l’on a compris que ce n’étaient pas les miasmes – « le mauvais air » – mais justement ces petites bêtes qui étaient responsables de beaucoup de choses, et souvent pas de bonnes. Et les bactéries étaient partout. Il est plus probable que la nature tente de nous tuer plutôt que de se montrer bienveillante à notre égard.
Les nouvelles méthodes de sélection et de culture, mais aussi la manière de récolter les céréales, les riz, les légumes ou les fruits, de les protéger contre les parasites et de les conserver, ainsi que la manière d’obtenir un meilleur rendement, ont une influence sur les prix des denrées alimentaires. Dans leur livre Superabundance: The Story of Population Growth, Innovation, and Human Flourishing on an Infinitely Bountiful Planet, les auteurs Gale L. Pooley et Marian L. Tupy présentent de nombreuses données chiffrées qui montrent l’évolution des prix des matières premières et des denrées alimentaires au fil des siècles.
Pour ce faire, ils utilisent ce que l’on appelle le prix du temps (en anglais Time Price), qui calcule combien de temps les gens ont dû travailler pour pouvoir s’offrir une certaine quantité d’un produit.
Prenons l’exemple de Raj en Inde et de Ray dans l’Indiana. En 1960, Raj passait sept heures par jour à gagner l’argent nécessaire à l’achat de riz pour ses repas. En 2018, le prix du riz a baissé de 86,2 %. Aujourd’hui, le petit-fils de Raj ne travaille plus que 58 minutes pour acheter son riz. Le petit-fils de Raj a six heures et deux minutes pour faire autre chose. En 1960, Ray passait une heure par jour à gagner suffisamment d’argent pour acheter du blé pour ses repas. En 2018, le prix du blé avait chuté de 87,5 %. Aujourd’hui, le petit-fils de Ray ne travaille plus que sept minutes et demie pour acheter son blé. Le petit-fils de Ray dispose désormais de 52,5 minutes pour faire autre chose, par exemple travailler pour acheter d’autres marchandises, aller à l’école ou simplement se détendre.
Le riz et le blé n’ont pas fait exception. Quelles que soient les matières premières, les aliments ou les biens de consommation, il nous faut aujourd’hui moins de temps de travail pour nous permettre d’acheter la même quantité. Les auteurs ont constaté que le prix moyen en temps des 50 matières premières de base avait chuté de 75,2 %.
Pourquoi le bio est-il plus cher ?
Si l’on utilise moins de produits phytosanitaires, d’engrais, d’additifs et de transformation pour les aliments cultivés biologiquement, pourquoi sont-ils plus chers ? C’est très simple : le rendement des récoltes est parfois nettement inférieur à celui des méthodes de culture conventionnelles, comme le rapporte la revue spécialisée Agrar heute :
Dans l’arboriculture fruitière, cela représente environ entre 3 et 11 pour cent, le colza bio reste à 55 pour cent du rendement conventionnel, le blé bio même à 43 pour cent seulement. Cela signifie à l’inverse qu’il faudrait beaucoup plus de surfaces pour produire des quantités similaires à celles des agriculteurs conventionnels.
Cela signifie peut-être plus de bio et de protection des animaux et des espèces, mais pas forcément plus de protection du climat. Il faut utiliser davantage de surfaces agricoles, ce qui implique une utilisation accrue de machines agricoles et donc une consommation d’énergie plus importante.
Résumé
Nous disposons aujourd’hui de denrées alimentaires plus nombreuses, de meilleure qualité et moins chères que jamais. Nous disposons d’un plus grand choix de produits alimentaires, de haute qualité et à bas prix, à n’importe quel moment de l’année. Il suffit de revenir quelques décennies en arrière pour se rendre compte à quel point nous sommes mieux approvisionnés aujourd’hui qu’il y a 50 ou 100 ans.
Avec les nouvelles méthodes utilisées pour la culture, la sélection et la transformation, de nouveaux problèmes sont également apparus. Ceux-ci doivent être résolus, car certains de ces problèmes sont vraiment sérieux. Mais souhaiter revenir en arrière et faire revivre le « bon vieux temps » est une erreur. Le temps n’était plutôt pas bon, notre mémoire occulte les inconvénients pour lesquels nous étions aussi trop jeunes à l’époque pour les comprendre.
La manière dont les aliments étaient cultivés, élevés et transformés il y a 50 ans diffère de ce que nous appellerions aujourd’hui « bio ». C’était l’état des techniques agricoles de l’époque qui déterminait l’état de santé des gens à l’époque. « Food » à l’époque était définitivement moins « medicine » – pour citer le post LinkedIn – que ce que nous consommons aujourd’hui.
Nous pouvons toujours améliorer la qualité des aliments, mais il serait faux de pleurer sur le passé et de souhaiter y retourner. Si Hannah Samira Schmidt et d’autres nostalgiques devaient choisir, ils souhaiteraient sans doute revenir rapidement au 21e siècle et aux produits alimentaires locaux.